Ресторанная культура

Комитет общего и профильного образования Санкт -Петербурга

Конкурсная работа

«Ресторанная культура Санкт-Петербурга во второй половине XIX— начале XX века»

Научный руководитель: Калганова Надежда Терентьевна

Санкт-Петербург 2017

Содержание

Введение..……………………………………………………………………..3–6

I. Глава 1. Статус ресторанных заведений России в XIX- начале XX века

А) Ресторан «Палкинъ»

Глава 2. « Контингент» посетителей………………………………………..16–18

Глава 3. Новации в культуре ресторанного дела…………………………..19–24

Глава 4. Персонал………………………..……………………………………25–29

III. Заключение…………………………………………………………….…30–32

IV. Список источников и литературы………………………………..33–35

I. Введение.

Актуальность темы. Актуальность данной работы обусловлена тем, что ресторанная промышленность является одной из лидирующих отраслей и в современном обществе, и предпосылки для её успешного развития в России сложились именно во второй половине XIX века в Санкт-Петербурге.

Ресторан — это настоящий живой организм, а ресторанное дело это сфера предпринимательства, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания и направленная на удовлетворения потребностей людей по вкусной и разнообразной пище. В ресторанном деле сочетаются такие сферы как производство, потребление и развлечение. И сочетание этих трех составляющих воздействует на формирование культуры человека и на оформление его поведения, морали. Изучение всего этого комплекса проблем всегда остается актуальным, т.к. способствует сохранению самобытности, изучению повседневности российского общества.

Объектом исследования являются рестораны, трактиры, кофейные дома, а также российское законодательство, регулирующее деятельность петербургского общепита.

Предметом исследования является государственная политика в отношении социальной, увеселительной и финансовой деятельности рестораторов на рубеже 19 – 20 веков.

Цель работы – рассмотреть эволюцию ресторанной культуры конца XIX — начала XX века. В соответствии с обозначенной целью были поставлены следующие задачи:

-Выявить особенности работы ресторана конца XIX-начала XX вв.

-Проследить развитие ресторанного дела конца XIX-начала XX вв.

-Оценить качество предлагаемых товаров услуг.

-Раскрыть территориальные особенности размещения ресторанов в Санкт-Петербурге.

Территориальные и хронологические рамки исследования охватывают Петербург второй половины XIX-начала XX века. Нижняя граница временных рамок предопределена началом широкомасштабных социально-экономических реформ происходит в России в 1860-1870х годах, затронувшие сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права в 1861 году, отмены винных откупов и проведения великих реформ Александра II. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 года[1], законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Критерии определения верхней границ — вступление России в полосу революций и войн, мировой и гражданской, что определяло упадок экономики вообще, и ресторанного бизнеса — в частности.

Степень изученности темы. Тема ресторанного дела в период конца XIX- начала XX века не достаточно хорошо изучена. До XIX века данная тема была мало освещена, в связи с ее не актуальностью. Толька лишь в конце XIX века начали появляться статьи, посвященные истории ресторанного дела.

Начиная с 1920 года в тираж начало выходить большое количество мемуарной литературы на тему ресторанов и таверн, в том числе начали публиковаться и воспоминания бывших представителей ресторанного дела, что еще больше притягивало интерес публики к данному промыслу.

В 1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела сошли на нет, поскольку заведения ресторанного типа все больше превращались в структуру, подлежащему постепенному искоренению из общества. На смену ресторации пришло «общественное питание».

Интерес к истории ресторанного дела появился в конце 1980-1990-х годах, в начале 1990-х годов, когда из государственного прессинга вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, и желание население проводить свой досуг по своему усмотрению, в том числе и за столиком ресторана.

В период последних 15 лет, количество литературы растет, тема ресторанов с каждым днем становится все популярней и обширней для изучения.

Отдохнуть в подмосковье. Загородный отель ЦАРЬГРАД.

Источники. Основу конкурсной работы составляют положения «о трактирном промысле 8 июня 1893 года[2], положение о трактирных заведениях[3], устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами[4].» В этих документах освещен целый спектр вопросов, связанных с историей ресторанного бизнеса: разработка и дискуссии вокруг законодательства, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя.

Однако традиция научного осмысления данной темы восходит к дореволюционной историографии и связана в первую очередь с работами А. Бахтиарова[5], Д. К. Бородина[6], Б. Вениаминова[7], С. Т. Еремеева[8], М. И. Пыляева[9]. В этих работах содержатся ценные фактические сведения о различных аспектах жизни в Петербурге во второй половине XIX века. А. А. Бахтиаров[10] подробно описывает хозяйственный организм Петербурга 1880-х годов, снабжение столицы продовольствием, материалами и рабочей силой. Он воссоздает многочисленную категорию постоянных и временных обитателей столицы, показывает множество занятий и ремесел населения, не обходит вниманием трактиры, кухмистерские и питейные заведения. В работе содержатся ценные детали относительно функционирования трактирных заведений. М. И. Пыляев[11] затрагивает быт и нравы жителей северной столицы с основания Петербурга до XIX века, он касается различных аспектов (мода, развлечения, концерты, вечера, балы), вскользь упоминает про трактиры и гостиницы.

Использованы материалы из отчётов о действиях трактирной депутации[12].

Огромный массив фактографической информации содержится в специализированной периодической печати: «Ресторанная жизнь»[13], «Ресторанное дело»[14]. В этих изданиях мы видим ход развития ресторанного дела, обсуждение основных проблем, изложение позиций различных представителей этой сферы, а так же посторонних личностей, которые сталкивались по какой-либо причине с ресторанным обслуживанием.

Мемуары воссоздают дух той эпохи, фиксируют субъективные аспекты. Без них осмысление поставленной задачи было бы не возможно, так как исследование требует всестороннего подхода.

В дореволюционной историографии только косвенно затрагиваются проблемы, связанные с трактирными и питейными заведениями Петербурга. Современники обозначают и реалистично описывают положение дел в столице, анализируют и предлагают свои пути решения социальных проблем.

В советской историографии некоторые темы практически не рассматривались, в частности, быт различных слоёв населения, трактирные и питейные заведения, преступность, правонарушения, проституция, массовые эпидемии, церковь и другие. «Всё человеческое – быт, нравы, психология людей, их взаимоотношения, отношение к власти и различным явлениям требовали гораздо большего времени и знания такого материала, который выходил за рамки боевых действий».

Наиболее востребованными в советской историографии уже с 1920-х гг. были темы рабочего класса, его жизни, революционной борьбы. Особенно много работ о рабочих Петрограда-Ленинграда выходят в 1960-х гг. Следует выделить исследования С. Н. Семанова[15], Э. Э. Крузе,[16] а также обобщающий труд по истории петербургских рабочих. В этих работах при описании численности и состава столичных рабочих, уделяется внимание бюджету, условиям труда, их правовому положению. Трактиры и кабаки упоминаются, но лишь в связи с разлагающим воздействием на трудящихся столицы, рассматриваются причины пьянства.

Таким образом, в советской историографии только вскользь упоминаются с негативным оттенком трактирные и питейные заведения, как одна из сторон быта рабочего класса во второй половине XIX – начале XX века. Трактирные и питейные заведения ассоциируются только с вредным воздействием, пьянством, разгулом.

За последнее десятилетие вышло огромное число работ по истории Петербурга, что, несомненно, связано как с празднованием d 2003 ujle трёхсотлетия со дня основания города, так и с расцветом петербурговедения в целом. Тематика современных работ по истории Петербурга самая разнообразная. К теме данного исследования наиболее близки две работы – Ю.Л. Алянского[17] и И.А. Богданова[18]. Первая работа представляет собой справочник, содержащий информацию обо всех увеселительных, в том числе, и трактирных заведениях Петербурга со времени его основания до 1917 года. В монографии И.А.Богданова описана история трёх гостиниц – «Европейской», «Астории» и «Англетера», со времени их основания и до настоящего времени.

Глава 1. Статус ресторанных заведений России в XIX-начале XX века.

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой Устав, Москва, губернские и портовые города – свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. В толковом словаре той эпохи объясняется : « Трактир – гостиница, харчевня, где пьют и едят из платы; юж. постоялый двор, шинок».

В книге « Забытый Петербург» М.И.Пыляев образно воссоздал обстановку: « В загородных трактирах: в Красном Кабачке, в Желтеньком, в Екатерингофе, на Крестовском острове происходили настоящие оргии! Зимой туда, бывало катят сотни саней, летом приезжают на каретах с музыкой и песенниками. Заехав в трактир, шампанское спрашивали ящиками, а не бутылками. Вместо чаю пили пунш. Музыка, песенники, плясуны…. Тогда все это считалось молодецкой забавой»…

К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе — рестораны, к низшему – харчевни[19]. Положение трактирного промысла изобиловало всевозможными ограничениями и стеснениями, казалось бы, совершенно излишними. Почему- то трактир являлся не излюбленным детищем и должен был ежечасно бороться за свое существование, тогда как пресловутый кабак орудовал во всю ширь неограниченного произвола. Положение строго определяло характер и границы торговли каждого трактирного заведения. В Петербурге на них была назначена общая сумма акциза, распределявшаяся между отдельными заведениями, остальные виды заведений « отдавались в наем» за определенную законную сумму. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права[20].

Таким образом, до второй половины XIX века России положение трактирных заведений было стеснено всевозможными ограничениями. Положение изменилось после 1861 года, в эпоху «Великих реформ», когда все права, регламентирующие деятельность трактирного промысла, были уравнены.

По «Положению о трактирных заведениях 1861 года» трактиры классифицировались как «открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков» [21]. К трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба (питейные заведения), столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие. С развитием сети железных дорог во второй половине XIX века и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих[22].

В XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах[23]. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в XIX века выделялся трактир «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набережной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары, и играл духовой оркестр[24].

Рестораны появились в Санкт-Петербурге в начале XIX века и стали вытеснять трактирную деятельность. Долгое время в России рестораны считали местом холостого обеда. Уже в начале XIX века на Невском проспекте дом 1, у Дворцовой площади помещалась гостиница с рестораном. «Hotel de la Europe», принадлежавшая Тардифу. Его « ресторация», видимо первая в Санкт-Петербурге, пользовалась заслуженной популярностью. Тардифу, великолепному повару, собственноручно готовившему стол для посетителей, посвящали стихи, о нем рассказывали анекдоты[25].

Таким образом, трактиры уже начали не оправдывать свое название, поскольку они начали появляться не только на проезжих дорогах, но и на городских улицах. Появившиеся в начале XIX века рестораны начали постепенно их вытеснять, пользуясь значительной популярностью.

По адресу Малая Морская ул.,4 стояла гостиница с рестораном « Отель де Пари», долгие годы принадлежавшая французам. Владельца ресторана в 1830-е звали Луи — как и его предка, еще в «Санкт-Петербургских новостях» в 1760 объявляли: «В Малой Морской у вдовы купца Луи продается 80-ти и 100-летнее французское вино». Неподалеку, на Малой Морской ул., д.15, на углу Гороховой ул. был хорошо известный петербуржцам 1820-х годах ресторан «Андрие», где, по словам А.Н. Вульфа, « обедали все люди хорошего тону». «Стол у Андрие был хорош, но довольно дорог; собравшиеся здесь общество было, однако, довольно смешанное и тут всегда бывали неизбежные один или два фискала. « В половине пятого,- рассказывает современник,- садилось здесь за стол многочисленное общество: и военные генералы и статские, графы и неважные люди, купцы, артисты и иностранцы, и были угощаемы простым и здоровым вкусным обедом, с хорошим вином вволю[26].» Такой обед с закускою стоил 6 рублей ассигнациями, а по введении счета в серебро – 1 рубль 75 копеек…». За обедом председательствовал и сам хозяин, человек добродушный и веселый, «приятный в обхождении». После обеда часть гостей садилась играть в домино, причем проигрыш оплачивался вином, которое тут же со смехом и распивалось. «Мы иногда,- упоминал один из посетителей ресторана,- забывались, что обедаем не дома и не в гостях, и при выходе старый слуга, усердный Бартелеми, должен был напомнить о плате, так как кредит здесь никому не оказывался» [27]. Этот ресторан долгое время служим местом для сбора «золотой молодежи», разъезжавшейся отсюда по различным увеселительным местам столицы. В 1829 году состарившийся Андрие решил удалиться во Францию и передал ресторан Дюме. Но Дюме недолго возглавлял ресторацию и в 1835 году скончался. Ресторан, числившийся официально за «вдовой Дюме», продолжал пользоваться репутацией «бесспорно лучшего табльдота в городе»[28], как сообщал в 1840 путеводитель по Санкт-Петербургу. Все званные обеды неизменно заказывались здесь. А.С. Пушкин как человек лучшего тону так же посещал Андрие, а затем Дюме. Поэт и его друзья помянули прославленного ресторатора в шуточном послании. После женитьбы в 1831 году Пушкин перестал посещать табльдот Дюме. Он появился тут снова лишь в 1834 году, когда его жена уехала летом с детьми из Петербурга, он стал обедать у Дюме в два часа, когда ресторан не посещали холостяки. Здесь Пушкин познакомился с Дантесом.

Таким образом, рестораны в первой четверти XIX века «стали иметь» качественную и разнообразную, но очень дорогую кухню. Там можно было встретить артистов, купцов, иностранцев, проводивших время не только за едой, но и за игрой в домино.

В 1830-е на углу Михайловской улицы и Невского проспекта возникла популярная гостиница с рестораном, которым заправлял француз, купец 3-й гильдии Ж.Л. Кулон. По свидетельству литератора Бурнашева, заведение Кулона неизменно отличалось «щегольством и великолепием» [29]. М.И. Пыляев приводит в одной из его книг впечатление некоего безвестного лица от посещения ресторанов города в 1840-х: «3 июня. Обед у Дюме по качеству он самый душевный и лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки ….. 5 июня. Обед у Леграна…Обед хорош…за 2 рубля ассигнациями…прекрасный и разнообразный. Сервизы и принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках. 9 июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное».

В ресторанах, в отличие от прочих заведений, звучала «живая» музыка, выступали оркестры с популярными солистами, цыганские хоры. Во 2-й половине XIX века неотъемлемой принадлежностью ресторанов стали отдельные кабинеты и бильярд[30].

Большинство заведений именовались по фамилии владельца (Палкина ресторан на Невском проспекте, «Чвановский» на углу Казанской улицы и Столярного переулка, принадлежал И. И. Чванову, владельцу нескольких ресторанов). Рестораны играли значительную роль в культурной и деловой жизни Петербурга.[31] Такие рестораны, как ресторан Давыдова «Малый Ярославец» становились своеобразными литературными. В ресторанах устраивались банкеты, банкетные кампании к 40-летию судебной реформы, чествования юбиляров и почетных гостей города. С середины XIX века рестораны открывались при увеселительных заведениях.

Таким образом, большинство столичных ресторанов назывались в честь хозяина, а точнее по их фамилии. Постепенно они начинают играть значительную роль в культурной и деловой жизни Петербурга.

Кухня конца XIX века почитала себя кухней «новейшей». В 1860-х в меню русских ресторанов появились «комплексные обеды».

На Итальянской улице дом, 19 располагался в 1850-1860-х годах знаменитый французский ресторан « Бренфо», владелец которого был «весьма искусным в поваренном деле»[32]. Позже повар Бренфо перешел в ресторан при Знаменской гостинице.

В 1870-х В. Михневич писал: « Хорошие обеды французской кухни, но по высокой цене, можно иметь в заведениях Дюссо, Бореля, гостинице «Франция», «Бель-вю», очень любимый И.С. Тургеневым.

Фешенебельными ресторанами в Санкт-Петербурге с начала XIX века являлись «Кюба», «Эрнест», два «Донона», «Контан», «Вилла Роде», «Яр» и далее. 19 декабря 1909 года состоялось открытие нового зимнего помещения ресторана «Яр»[33]. Газеты писали об этом событии, что «Яр» представляет теперь богатейшее ресторанное помещение не только в России, но и за рубежом. Тем не менее, государство пристально следило за трактирным промыслом на Руси. Городское начальство строго следило и за музыкой в ресторане, за репертуаром артистов, разрешало или запрещало устройство кегельбана, бильярда, позволяло или запрещало открытие летнего сада при заведении, определяло время его работы. Существовал строжайший учет за всем, что продавалось и как продавалось.

Свидетельством тому является, например, отчет о количестве выпитого шампанского в Петербурге при встрече нового года (1912) [34].

Таким образом, каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» — наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег. Расценки в фешенебельных ресторанах были значительно выше среднеевропейских. Особенно на вина и шампанское[35].

Накануне октябрьских событий 1917 года на два миллиона петербуржцев (петроградцев) в городе приходилось более 200 ресторанов. Посещали их не только бонвиваны и искатели приключений, но и сливки общества, представители великокняжеских семей из династии Романовых[36]. Они, чаще всего, приезжали на набережную Мойки в «Донон» или на Большую Морскую, где располагалась целая сеть ресторанов. Купцы любили обедать в «Медведе», находившимся на Большой Конюшенной улице. Журналисты и литераторы – в «Вене». Начиналась «Вена» как захудалый трактир, где собирались шулеры и спекулянты, но в конце XIX века трактир был перестроен и полюбился петербургской богеме.

Особой жизнью наполнялись городские рестораны в дни рождественских праздников. В некоторых ресторанах было принято так: после боя курантов хозяин обязательно выходил к гостям и чокался с каждым бокалом шампанского[37]. А в наиболее изысканных заведениях в такой день хозяин даже одаривал каждого бутылкой французского шампанского[38].

После октября 1917 года большинство ресторанов закрылось, часть, а позднее и все, стала государственной собственностью, при этом традиция называть рестораны по фамилии владельца была утрачена[39].

Почтенной публике было понятно, что ресторан – это хорошо оборудованная столовая, обычно с музыкой, танцами, где можно заказать дорогие блюда, закуски, напитки. Большинство из них назывались в честь хозяина, а точнее по их фамилии. Постепенно они начинают играть значительную роль в культурной и деловой жизни Петербурга, каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» — наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег.

Глава Ресторан «Палкинъ»

В Петербурге практически не осталось ресторанов, сохранивших своеместоположение с дореволюционных времен. Еще большая редкость — сохранение родового имени на рекламной вывеске. Легендарный «Палкинъ», видавший в своих стенах знаменитейших людей Российской империи, в советское время «судьбой» не выделялся — как и большинство старорежимных дореволюционных заведений, ресторан «Палкинъ» был забыт.

Сегодня очень мало ресторанов сохранили свое историческое местоположение, не говоря уже о сохранении своего родового имени. Исключением в современном Петербурге является ресторан « Палкинъ»на Невском проспекте д. 47.

Основателем династии петербургских рестораторов Палкиных считается ярославский купец Анисим Палкин, открывший первый трактир в 1785 году. Адрес того заведения не сохранился – известно только, что в 1806 году на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы под вывеской Палкиных работал трактир, который прославился русскими постными кушаньями и пением курских соловьев в качестве развлечения. Дело развивалось успешно – в городском путеводителе за 1846 год можно встретить такие греющие душу строки – « коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина» — это о Павле Васильевиче Палкине (1792-1857), внуке основателя дела. Далее рекламируются – « постные заказные обеды найдешь в старейшем и лучшем трактире Санкт-Петербурга, носящим прозвание Палкин трактир». В те времена выжить в конкурентной борьбе было не легче чем ныне. По мере развития рынка в моду входили заведения, содержащиеся иностранцами. Специализируясь на традиционной русской кухне, трактир П.Палкина, чтобы не отстать от моды, постепенно вводил в меню иноземные названия. Однако сути это не меняло – расторопные русские половые, в кумачевых рубахах, всевидящий десятипудовый буфетчик за стойкой. Графины «очищенной», традиционные щи из кислой капусты, выловленная из громадного чана жирная стерлядь, гастрономическая удаль и раздолье под заунывную «Лучинушку»,- по- прежнему влекли в колоритный трактир многочисленные чиновничьи компании и аристократическую богему, не говоря уже о столовавшемся купечестве.

8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана «Палкинъ» на углу Невского и Владимирской улицы.[40]

(д. 47/1)

Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобствами. Он стал самым известным из всех Палкинских ресторанов, которым владел правнук основателя фирмы Константин Павлович Палкин: 25 залов, парадная мраморная лестница с фонтаном и экзотическими растениями, бильярдные кабинеты и огромный бассейн со стерлядями.

Популярность ресторана еще более возросла. Завсегдатаи «Новопалкина» (угол Невского и Литейного проспектов) с легкостью переместились на противоположный угол Невского — писатели Лесков, А.П. Чехов, юрист А.Ф.Кони, композитор П.И.Чайковский[41]. Большими поклонниками ресторана оставались писатели Ф.Достоевский и М.Салтыков — Щедрин, а позже, в начале XX века, Блок, Брюсов, Белый и многие другие знаменитости.

Таким образом, ресторан «Палкин» сразу начал завоевывать популярность среди горожан. Он стал одним из излюбленных мест для поэтов, писателей, музыкантов того времени.

В 1890 году ресторан был сдан в аренду купцу Василию Ионовичу Соловьеву, владельцу гастрономического магазина в этом же доме. С именем Василия Ионовича Соловьева связана дальнейшая слава ресторана.

В ноябре 1905 года, в «отдельных кабинетах» «Палкинъ» устраивали конспиративные заседания редколлегии с участием Ленина В.И. большевистской газеты «Новая жизнь» [42].

В 1914 году Россия ввела «сухой закон», и ресторан начал пустеть. К 1917 году «Палкинъ» окончательно закрылся.

В 1925 году ресторан, ненадолго оживший во времена НЭПа, преобразуется в популярный в Ленинграде кинотеатр «Титан». В бывшей буфетной и кабинетах «Палкина» разместилось фойе, а концертный зал стал зрительным.

В начале 1990-х годов появилась возможность возрождения ресторана. После трехлетних реставрационных работ в марте 1995 года на месте кинотеатра открылся элитарный казино-клуб « Премьер» со своим уютным рестораном, в значительной степени унаследовавшим уникальный клубный дух « Палкина».

Глава 2. «Контингент» посетителей.

Для большинства людей посещение ресторана — способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение[43]. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами.

Ресторан был местом, где встречались гурманы, для того чтобы за столом пообедать и поговорить. Посетитель сам заказывает репертуар застолья, которое носило утилитарный характер[44].

Отношение аудитории к ресторанам в разные периоды истории менялось. Так, в XIX веке посещение ресторана говорило о статусе клиента, о его положении в обществе и о высоком доходе. Далеко не каждый мог позволить себе пообедать или поужинать в фешенебельном ресторане. Большими знатоками ресторанного мира считались питерские литераторы и журналисты, которые могли рассказать много интересного о них[45].

Таким образом, посещение ресторанов показывало статус гостя, его финансовое состояние.

Богатые предприниматели, крупные промышленники и банкиры часто бывали в ресторанах класса люкс. Писатели, композиторы, артисты также были частыми гостями, не смотря на то, что не были представителями элиты. После революции отношение к ресторанам изменилось. Появились другие ценности, среди которых места ресторанам не было. Уже не осталось той комфортной, дружелюбной атмосферы, которую создавали рестораторы, поскольку оставшиеся рестораны стали государственной собственностью[46]. Не было и той литературной богемы, которая могла бы возродить рестораны. Они отходили в область истории.

Таким образом, после революции рестораны начали терять свое место в досуге общества, и начали уходить на задний план. Заведения смогли сохранить ту комфортную обстановку, царившую в них раньше.

Одним из самых респектабельных и благопристойных заведением такого типа был ресторан «Кюба». Это был единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера, а так в основном до 1861 года женщины в рестораны не допускались. Позже дамы начали допускаться лишь в кабинеты. Нижним чинам вход в рестораны был настрого закрыт. Самые крупные столичные чиновники, офицеры, банкиры и промышленники были завсегдатаями Кюба, имели в его залах и кабинетах свои места. Не редко адресованную им почту присылали в ресторан, потому что тут их можно было чаще застать, чем в каком- либо другом месте.

Таким образом, только в респектабельные и благопристойные рестораны могли ходить женщины, в Петербурге было только одно заведение такого типа, и носило оно название «Кюба». Затем дамы начали допускаться и в кабинеты. А нижним чинам вход в рестораны вообще был закрыт.

Кухня середины XIX века ввела в меню «комплексные обеды». Так обслуживали деловых людей, забегавших перекусить быстро и не дорого. Для них составлялось особое меню, удовлетворяющее запросы самых избалованных и вместе с тем не особенно вычурное. Кроме того, сумма расчета была приведена к заранее установленной круглой цифре (без учета чаевых). Посетитель заранее узнавал сумму, на которую ему подавались блюда быстрого приготовления, и после обеда мог, не дожидаясь официанта, оставить на столе требуемый расчет.

Таким образом, кухня ввела в меню комплексные обеды. Что позволяло перекусить быстро и не дорого. Сумма расчета была заранее приведена к круглой цифре.

Ниже рангом были рестораны при гостиницах. Там бывали фабриканты, купцы, которые требовали варьете с богатой программой. Устраивали кутежи[47].

Контингенту, который посещал рестораны, таверны, был четко отобран. Не каждый прохожий мог зайти и отобедать там. Это зависело не только от финансового состояния, от занимаемой человеком должности, но и в отдельный период истории от пола и семейного положения. Не могли посещать женщины, чины нижнего ранга. В разный период истории менялось отношение гостей к заведениям данного типа. Например, после революции рестораны начали терять свое место в досуге общества, и начали уходить на задний план. Заведения не смогли сохранить ту комфортную обстановку, царившую в них раньше.

Глава 3. Новации в культуре ресторанного дела.

Умение готовить вкусные и красивые блюда – это талант, которым восхищались во всем мире. Сегодня в условиях жесткой конкуренции между ресторанами, еще более востребованным является умение рассказать об этих блюдах тем, для кого они предназначены. Привлечение новых посетителей и сохранение потока постоянных клиентов – вот основные задачи любой рекламной кампании, проводимой в заведении. Успех ресторана зависит от многих составляющих: помимо рекламы, на популярность также влияет уровень обслуживания, кухня, мода, месторасположение и другие факторы, которые порой бывает трудно прогнозировать[48].

Таким образом, привлечение и сохранение гостей это основная задача рекламной компании ресторанов. Успех ресторана зависти от рекламы, уровня обслуживания, мода, кухня ит.д.

Все рестораны располагались окнами на улицу, залы были обставлены мягкой мебелью. В 1830-40-х гг. в ресторанах существовал так называемый табльдот (франц. table d’hote) — общий стол, накрывавшийся в определенное, известное постоянным посетителям время и создававший атмосферу дружеских обедов. Посуда соответствовала уровню ресторана: от богатой до совсем простой. Столовые приборы-ложки, ножи и вилки были мельхиоровые или из польск, серебра. На тарелках, стаканах, рюмках, салфетках были сделаны метки-инициалы содержателя или название ресторана.

Таким образом, существовал общий стол, накрываемый в определенное время, который создавал атмосферу дружеских обедов. Посуда была как от богатой, так и до самой простой. На салфетках, тарелках, стаканах были сделаны метки с названием заведения.

Завтраки, обеды и ужины можно было заказать как по меню, так и порционно. В перворазрядных ресторанах ужины можно было заказать без напитков от 75 копеек до 1 рубля, а в аристократических от 2 до 3 рублей. Завтраки отходились от 50 копеек до 1 рубля[49].

Особенно наживались владельцы ресторанов на винах и фруктах, которые продавались в 4-5 раза дороже магазинных цен.

А что касается «чаевых», то принято было оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее 10 процентов официантов и метрдотелю[50].

Таким образом, владельцы очень сильно наживались на продаже фруктов, приумножая доход в 4-5 раз. А что касается чаевых, то их было принято оставлять, и это было не менее 10 процентов от суммы счета.

В XIX веке на набережной р. Мойки 24 , открыл продуктовую лавку француз по имени Жорж. Быстро разбогатев супруги Жорж купили дворовый флигель, где открыли ресторан «Сен-Жорж». И.И. Пушкарев упоминал: Ресторан «Сен-Жорж находиться на Мойке близ Полицейского моста в особом на дворе домике, со вкусом убранном. Каждый посетитель со знакомыми может занять особую комнату. Сервизы превосходные, вино отличное. Летом нигде нельзя отобедать с большим удовольствием как у Жоржа».

Позже был открыт знаменитый «Донон». Сливки общества, и даже лица императорской фамилии любили сюда заглядывать; его завсегдатаем был князь Алексей Александрович. Свою славу « Донон» приобрел не только первоклассной кухней и великолепной кухней и великолепным обслуживанием, но и тем, что его нередко посещали известные деятели литературы и искусства — И.С. Тургенев, Н.И. Костомаров, М.Е. Салтыков – Щедрин.

Так же имел место «быть» такой ресторан как «Палкин». Этот ресторан привлекал посетителей изысканными блюдами (изумляло даже перечисление в меню блюд французской кухни — соус из трюфелей, консоме, филе, соусов, салатов, муссов) Ресторан отличался пышной отделкой, над которой трудились лучшие архитекторы: в окнах нижнего этажа красовались витражи, изобразившие сцены из романа В. Гюго «Собор Парижской Богоматери». Посетители поднимались на второй этаж по белой парадной лестнице, устланной коврами, украшенной экзотическими растениями и фонтанами. Здесь играл оркестр и стоял знаменитый механический орган[51]. В начале XX века открыли концертный зал, где выступали первоклассные исполнители – от солистов Ла Скала до оркестра арфисток. В центре главного зала располагался большой бассейн, в котором плавали живые стерляди. Посетитель выбирал одну из них, ее вылавливали сочком и готовили по желанию заказчика. В отличие от других ресторанов было продумано расположение кухни. Чтобы в зал не проникал чад и стук кастрюль, она находилась на первом этаже, а готовые, украшенные блюда подавались в общий зал на специальном подъемном устройстве[52]. В среде петербургского света было принято поужинать у «Палкина» поздним вечером после театра.

Ресторан обычно именовали по фамилии владельца, особенную «ценность» имело французское имя. Но как в любом правиле были и исключения. Например, бельгиец Э. Игель, открыв в 1878 году ресторан на Б. Конюшенной 27, назвал его «Медведь». Называли рестораны и именами европейских городов — «Париж» и «Лондон», «Прага» и «Вена», «Ницца» и «Бристоль». Название «Медведь» намекало не на Европу и не на европеизированную Россию, а на дремучую дикость, но с оттенком сказочного добродушия[53]. В вестибюле стояло традиционное в конце XIX века чучело медведя с подносом в руках. При этом интерьеры ресторанов и их обслуживание, кухня-все вполне соответствовало европейскому уровню. Так достигалось изощренное сочетание внешне немного грубоватого национального колорита и современной европеизированной сути. Например, в ресторане «Медведь» была вполне французская кухня. Национальный колорит «Медведя» поддерживался неизменным цыганским хором и некоторыми роскошными блюдами «а ля рус», всегда находившемся в меню.

Таким образом, рестораны было принято называть по фамилии владельца, более популярно было французское имя. Бывало такое, что называли рестораны и именами европейских городов. Но, не смотря на это, были и исключения.

Лучшие ресторанные заведения Санкт-Петербурга всегда являлись не только местом, где можно было вкусно поесть, но и центрами общественной жизни[54]. Они использовались для проведения различных собраний и встреч, чествования именитых горожан, празднования юбилеев и знаменательных событий ит.д. Некоторые рестораны были облюбованы для своих торжеств артистами балета и соответственно их поклонниками (Ресторан Кюба). Или, например когда говорилось о ресторане «Вена», всем становилось понятно, что речь идет о жизни литературно — художественной богемы.

Таким образом, рестораны были не только местом где можно было поесть, но и местом общественных встреч, празднования юбилеев, знаменательных событий ит.д.

В ресторанах обязательным элементом был «закусочный стол» или буфет, куда в ожидании обеда, приходили посетители, чтобы выпить рюмку водки или крепкого вина и выбрать из предложенных двух-трех десятков холодных или горячих закусок[55]. Рестораны первого разряда были открыты до трех часов ночи, второго-до часа.

Популярностью в XIX века пользовался ресторан «Ривьера», где было около 30 отдельных номеров, холодная и горячая вода. В ресторане Бореля на Б. Морской ,8 в меню фигурировали котлеты из соловьиных языков и вина из погребов Наполеона, а француженкам ужин предоставлялся бесплатно.

Почти во всех ресторанах имелся бильярд, предполагались отдельные кабинеты — необходимый атрибут перворазрядного ресторана[56]. Здесь представители высшего света любили посидеть и поговорить, назначить свидание даме, а респектабельные промышленники, банкиры, богатые купцы обсуждали крупные сделки, не опасаясь посторонних ушей[57]. Во многих фешенебельных ресторанах цены были искусственно завышены, что создавало обстановку избранности. Обстановка кабинетов соответствовала их назначению. К ним была приставлена особо вышколенная прислуга, обученная не только безупречному обслуживанию, но и умеющая вовремя исчезнуть, когда велись деловые или интимные разговоры, и молчать о случайно увиденном или услышанном[58].

Таким образом, в ресторанах появились кабинеты, где любили посидеть респектабельные промышленники, банкиры, купцы. Там они люби обсуждать свои дела, не опасаясь посторонних ушей. К ним была представлена даже отдельная, более профессиональная прислуга. Которая должна была молчать о том, что она видела и слышала.

Нововведением конца XIX стали вагоны-рестораны, они входили в состав поездов и имели постоянных поваров и обслуживающий персонал. Вокзальные рестораны славились хорошей, качественной едой, особенно на Варшавском и Финляндском вокзалах и при Ново-Деревенской ст. Приморской дороги.

XIX — начало XX века это период подъема в культурной новации ресторанов. Внешний облик заведений начал все больше и больше походить на Европейский. В рестораны начали приходить не только для того, чтобы отобедать, но и для того чтобы встретиться, обсудить дела, отпраздновать юбилеи, знаменательные события. Начали существовать кабинеты, где сидели высокопоставленные чины. Там они обсуждали свои дела, не опасаясь лишних «ушей». Называть рестораны начали по фамилии владельца, в основном это были французские фамилии; по названию Европейских городов, рек, достопримечательностей.

Глава 4. Персонал.

Высшей категорией ресторанных слуг считались официанты, познавшие манеры «высокого типа» — «умение почтительно, но со знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда». Это было целое искусство, требовавшее времени, и настойчивости, и терпеливости, и догадливости, и элементарных знаний человеческой психологии.

Служба официанта казалась целой наукой, «обучение» растягивалось на года, но профессия официанта все равно оказывалась престижной, поскольку состоящая из чаевых зарплата была по тем меркам просто огромной. Поэтому, кто начинал свой путь с мальчика на побегушках, с удивительным терпением и упорством двигаясь к заветной цели[59]. В это время складывалась парадоксальная ситуация: личность официанта и его служба оставались резко различны и не совместимы между собой, прояви официант свою личность при разговоре с клиентом, он мог остаться без чаевых (таким образом без зарплаты вообще). Клиенты, как правило, не терпели среди официантов лиц, с завышенной (как им казалось) самооценкой. Изменения происходили постепенно, в общем потоке либерализации ресторанного дела.

Таким образом, служба официанта была очень престижна. Обучение занимало года. Официант не на работе имел собственного «Я». Клиенты не любили «зазнавшихся» официантов. Любой не обдуманный шаг и не обдуманное слово, он мог остаться без чаевых.

Ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание[60]. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом «шоу». Хороший ресторан — это театр. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет процесс обслуживания, момент «суеты вокруг клиента» [61].

Удовлетворение потребностей — классический путь к успеху в ресторанном бизнесе.

В ресторанах посетителей сначала встречал швейцар, который с почтением раскланивался, на его лице было написано, что именно вас он ожидал увидеть. Это обыкновенно был видный мужчина в ливрее с расчесанными на 2 части бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вам по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачение так ловко, что вы не замечали, как оказывались без пальто, без шляпы. Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал вас по залу: « Где вам будет угодно?»…Наконец место выбрано. Сели. Словно из под земли являлись два официанта. Они не смели вступать в разговор, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляли французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будите есть и пить[62]. Наконец, неслышно для вас он дает распоряжение официантам…Метрдотель на минуту покидает вас для того чтобы вновь появиться и проверить, все ли у вас в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью — официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Гостей всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что заказали посетители. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил[63].

Таким образом, система подбора персонала в ресторане была отлажена. Каждый знал свое место и свои обязанности. Хороший ресторан — это театр. А персонал в нем, это «актеры». Гости должны были получать колоссальное внимание.

В трактирах в общем зале находился орган — механическая шарманка, «машина», так его не редко называли, в которую опускали монетку — и звучала мелодия. Одним из главных действующих лиц был официант, или как его тогда называли «человек». Официанты же именовали гостей как «ваше сиятельство» и «ваше степенство»[64]. Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из черного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячими воротничком и черным бантиком. Для того чтобы передвигаться по залу легкой бесшумной походкой, туфли были без каблуков на плоской подошве. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекинутая через руку салфетку, которой официант протирал бокалы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Форменную одежду шили за свой счет[65].

Таким образом, одним из главных действующих лиц был официант. Его костюм был с иголочки. Одежду они шили за свой счет. Его чаще всего называли не официант, а «человек». Он передвигался по залу без шума, практически не заметно.

Прислуга ресторанов не получала от хозяев никакого содержания, а иногда и сами приплачивали начальству за свою работу, жалованием же служили «чаевые». В своих бытописаниях С.Ф. Светлов, который был не только заядлым театралом, но и служащим банка, в связи со своей профессиональной принадлежностью фиксировал подробности финансового толка. Он отмечал, как расплачивались с прислугой, и какие у нее были доходы. «Хотя трактирная прислуга и должна служить посетителям бесплатно, но, по обычаю, ей всегда дается при расчете «на чаек», обыкновенно копеек 15 или 20. За сбережение верхнего платья швейцару тоже платиться копеек 10-15. Швейцары в некоторых ресторанах на этих гривенниках наживают большие деньги; они не только не получают жалования от содержателя ресторана, но сами платят ему за право «содержать вешалки». У Лейнера, например, пребывает в день до 300 посетителей; следовательно, швейцар выручает каждый день до 30 рублей, что в течении года составит до 11000 рублей» [66].

Таким образом, жалованием для официанта и швейцара служили только чаевые. Рестораны не выплачивали им жалования. Официанты бывало сами приплачивали начальству за свою работу.

Официанты ресторанов были в основном тоже французы, немцы, и очень редко — русские[67]. Позже официантов во французские кухмистерские стали набирать из татар — непьющих мусульман, которые знали толк в национальной кухне[68].

Требования к официантам были очень строгими, они не имели права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствие посетителей и вступать с публикой в разговоры. При этом запрещалось сидеть не только в присутствие посетителей, но и без них. За нарушение правил полагался штраф. За официантами и поварами, помимо старшего официанта и старшего повара наблюдал распорядитель ресторана — метрдотель. Особо важным и почетным гостям метрдотель лично подавал блюда и наливал вино. За свою работу он получал жалование и стол. Если посетителю ресторана требовалась прислуга, то он либо звонил в колокольчик, либо кричал: «человек!». На этот зов являлся один из «человеков» и исполнял его желание.

Таким образом, требования к персоналу были строгими и серьезными. Запрещалось даже сидеть не только в присутствие гостей, но и без них. За всем персоналом следил метрдотель.

При уходе гостя, все ему почтительно раскланивались, так же бережно одевали, провожали до дверей[69]. За кулисами этой роскоши 20 часов ежедневного труда прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые приходили рано утром чистить, мыть, резать, убирать посуду.

Продолжая традицию петербургских трактирщиков многие ресторанные служащие работали на одном месте по несколько десятков лет,- швейцар Л.Д. Жерихин стоял у дверей ресторана «Москва» с 1864 по 1911[70].

Таким образом, рабочий день всего персонала составлял 20 часов ежедневного труда. Многие ресторанные служащие служили в одном заведении несколько десятков лет, начиная с мальчика на побегушках заканчивая метрдотелем.

Персонал занимал одно из самых главных мест в ресторанном деле. Устроиться на работу в ресторан было очень сложно. Обучение занимало года. Система подбора персонала в ресторане была отлажена. Каждый знал свое место и свои обязанности. Никто не мог слупить шага в «сторону». Правила были четко регламентированы. Официантам было запрещено сидеть не только при гостях, но и в их отсутствие. Рабочий день составлял 20 часов ежедневных трудов, но заработок соответствовал затраченным силам. Жалованием для официанта и швейцара служили только чаевые. Рестораны не выплачивали им жалования. Официанты бывало сами приплачивали начальству за свою работу.

Заключение.

Ресторанное дело в Петербурге, имело довольно продолжительную историю, предопределяемую не только состоянием культуры общества, но и интересами государства. Едва ли не ведущую роль в становлении ресторанного дела сыграли интересы власти, стремящейся пополнить свой бюджет за счет налогов, в том числе и из заведений ресторанного типа.

Статус ресторанных заведений в изучаемый мной период рос на глазах. Четко прослеживаются основные направления эволюции ресторанного дела. До второй половины XIX века в России положение трактирных заведений было стеснено всевозможными ограничениями. По положению о трактирных заведениях 1861 года трактиры классифицировались как «открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Трактиры уже начали не оправдывать свое название, поскольку они начали появляться не только на проезжих дорогах, но и на городских улицах. Появившиеся в начале XIX века рестораны начали постепенно их вытеснять, пользуясь значительной популярностью. Постепенно они начинают занимать значительную роль в культурной и деловой жизни Петербурга, каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» — наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег.

Люди постепенно привыкали посещать заведения такого уровня, и получать от происходящего множество удовольствия. Они начали видеть в ресторанах не только место, где можно вкусно покушать, но и место где можно культурно отдохнуть. Для большинства людей посещение ресторана становится способом поддержать и продемонстрировать свое общественное положение.

В XIX веке происходил подъем в культуре ресторанного дела. С каждым годом внешний облик ресторанов начал все больше походить на Европейский. В ресторанах обязательным элементом был «закусочный стол» или буфет, куда в ожидании обеда, приходили посетители, чтобы выпить рюмку водки или крепкого вина и выбрать из предложенных двух-трех десятков холодных или горячих закусок. Рестораны первого разряда были открыты до трех часов ночи, второго-до часа.

Рестораны стали для людей не только местом для того чтобы отобедать, но и для того чтобы встретиться, обсудить дела, отпраздновать юбилеи, знаменательные события. Начали существовать кабинеты. Здесь представители высшего света любили посидеть и поговорить, назначить свидание даме, а респектабельные промышленники, банкиры, богатые купцы обсуждали крупные сделки, не опасаясь посторонних ушей. Во многих фешенебельных ресторанах цены были искусственно завышены, что создавало обстановку избранности. Обстановка кабинетов соответствовала их назначению. К ним была приставлена особо вышколенная прислуга, обученная не только безупречному обслуживанию, но и умеющая вовремя исчезнуть, когда велись деловые или интимные разговоры, и молчать о случайно увиденном или услышанном.

Ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом «шоу». Хороший ресторан — это театр. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет процесс обслуживания, момент «суеты вокруг клиента».

Удовлетворение потребностей — классический путь к успеху в ресторанном бизнесе.

Попасть на работу в ресторан было очень сложно. Большое количество народу только лишь мечтало об этом. Обучение занимало несколько лет. Требования к персоналу были строгими и серьезными. Запрещалось даже сидеть не только в присутствие гостей, но и без них. За всем персоналом следил метрдотель. Рабочий день длился до 20 часов. Заработную плату официантам и швейцарам заведение не платило. Каждый работал на себя. Основной заработок составлял чаевые, и порой выручка за день у них была просто огромной. Требования к официантам были очень строгими, они не имели права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствие посетителей и вступать с публикой в разговоры. При этом запрещалось сидеть не только в присутствие посетителей, но и без них. За нарушение правил полагался штраф.

Наше историческое исследование лишь свидетельствует о том, что ресторанное дело в Петербурге имеет богатую историю и перспективы для дальнейшего плодотворного развития.

IV. Список литературы

Источники:

I. Делопроизводственные документы.

1.Устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами – 1912.

2.Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1868 – 1870 гг. – 1872.

II. Законодательные акты.

3.Положение о трактирных заведениях – 1886.

4.Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 года – 1893.

5.Общественная раскладка городских, казенных и общественных повинностей между трактирными заведениями Санкт-Петербурга на 1890 год. – 1890.

6.Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1864 – 1868 гг.

III. Периодическая литература.

7.Ресторанная жизнь. – 1913, 1914, 1916.

8.Ресторанное дело. – 1911-1916.

9.Фролова И. Где сто лет назад обедали купцы и журналисты. – Смена, 1 ноября 1995.

Литература:

Альшиц, Д.Н. Историю России рассказывает Санкт – Петербург: к 300 – летию культурной столицы. – СПб.: Нестор, 2001. – 356 с.
Алянский, Ю.Л. Увеселительные заведения строго Петербурга. – СПб.: Наука, 1996. – 278 с.
Алянский, Ю.Л. Веселящий Петербург. – СПб.: Полярная звезда, 2002. – 367 с.
Бахтиаров, А.А. Брюхо Петербурга. – Л.: Логос, 1994. – 298 с.
Барышников, М.Н. Деловой мир Петербурга. – СПб.: Астрель, 2000. – 620 с.
Барышников, М.Н. Предпринимательство и общественная жизнь Петербурга. – СПб.: Лениздат, 2002. – 363 с.
Белов, А.И. Историко-статистический очерк производства пищевых продуктов. — СПб.: тип. Вольфа 1890.
Богданов, И.А. Ресторан Палкина. – СПб.: Нева, 1987. – 200 с.
Бородин, Д. К. Кабак и его прошлое. – СПб.: Наука 1910.
Вениаминов, Б.А. Алкоголизм и кооперация. – М.: Тип. Г. Лисснера и Д. Собко, 1915. – 315 с.
Волокитин, Н.И. Указатель лучших магазинов, фабрик, гостиниц и увеселительных заведений на 1866 год. – СПб.: Типография Суворина 1866. – 39 с.
Гоппе, Г.Б. Твоё открытие Петербурга: Заметки на полях истории великого города. – СПб.: Береста, 1995. – 196 с.
Горбачевич, К.С., Хабло, Е.П. Почему так названы?: О происхождении улиц, площадей, островов, рек и мостов. – Л.: Наука, 1985. – 354 с.
Григорьев, М.А. Прогулки в прошлое. – СПб.: Лига Плюс, 2005. – 187 с.
Дудин, А.А. К истории трактира на Руси. – СПб.: Наука, 1988. – 250 с.
Еремеев, С. Т. Питейный вопрос. – Киев. – 1874. – 134 с.
Засосов, Д.А., Пызин, В.Н. Из жизни Петербурга. – СПб.: Лениздат, 1991. – 354 с.
Зыбин, О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. – СПб.: Лира, 1975. – 205 с.
Иванов, И.П. Трактир Сыт-Пьян. – СПб.: Наука, 2008. – 182 с.
Калугин, В.К. Рынки Петербурга. – СПб.: Логос, 2000. – 289 с.
Келлер, Е.Э. Праздничная культура Петербурга: очерки истории. – СПб.: Береста, 2001. – 155 с.
Кисарев, Н.Б. Старый ресторанный Петербург. – СПб.: Просвещение, 2004. – 258 с.
Коган, В.М. Забытые имена Петербурга: петербуржцы о городе и людях. – СПб.: Наука, 2002. – 314 с.
Крузе, Э.Э. Положение рабочего класса в России в 1900-1914 гг. – Л.: Лениздат, 1976. – 211 с.
Пукинский, Б.К. Санкт-Петербург: 1000 вопросов и ответов. – СПб.: Просвещение, 2001. – 118 с.
Пыляев, М.И. Старый Петербург. Рассказы из былой жизни столицы. – СПб.: Полярная Звезда, 2004. – 312 с.
Светлов, С.Ф. Петербургская жизнь в конце XIX столетия – СПб.: Астрель, 1998. – 359 с.
Семанов, С.Н. Петербургские рабочие накануне первой Русской революции. – М.: Перспектива, 1966. – 253 с.
Смирнов, М. Справочная книжка для содержателей трактирных и питейных заведений в г. Москве. – М.:Промиздат, 1880.- 104 с.
Чеснокова, А.Н. Невский проспект. – Л.: Лениздат, 1985. – 132 с.
Чеснокова, А.И. Иностранцы в Петербурге: немцы, французы, британцы 1703-1917. – СПб.: Наука, 2001. – 220 с.

[1] Положение о трактирных заведениях. – СПб.: , 1886.

[2] Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 года. – М., 1893.

[3] Положение о трактирных заведениях. – СПб, 1886.

[4] Устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами. – СПб, 1912.

[5] Бахтиаров А.А. Брюхо Петербурга. – Л.: Логос, 1994. – С. 210.

[6] Бородин Д.К. Кабак и его прошлое. – СПб.: Наука, 1910. – С. 75.

[7] Вениаминов Б.А. Алкоголизм и кооперация. – М.: Тип. Г. Лисснера и Д. Собко, 1915. – С. 84.

[8] Еремеев С.Т. Питейный вопрос. – Киев.: Киевская типография, 1874. – С. 37.

[9] Пыляев М.И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга. – СПб.: тип. В. Киршбаума, 1889. – С. 98

[10] Бахтиаров А.А. Указ. соч. – С. 210.

[11] Пыляев М.И. Указ. соч. – С.98.

[12] Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1864 — 1868 гг. – СПб, 1870.

[13] Ресторанная жизнь. – 1914.

[14] Ресторанное дело. – 1916.

[15] Семанов С.Н. Петербургские рабочие накануне первой Русской революции. – М.: Перспектива, 1966. – С. 110.

[16] Крузе Э.Э. Положение рабочего класса в России в 1900-1914 гг. – Л.: Лениздат, 1976. – С. 263.

[17] Алянский Ю.Л. Увеселительные заведения строго Петербурга. – СПБ.: Наука, 1996. – С. 73.

[18] Богданов И. Ресторан Палкина. – СПб.: Нева, 1987. – С. 200.

[19] Семанов С.Н. Петербургские рабочие накануне первой Русской революции. – М.: Перспектива, 1966. – С. 110.

[20] Бородин Д.К. Указ. соч. – С. 75.

[21] Положение о трактирных заведениях. – С. 12

[22] Иванов И.П. Трактир Сыт-Пьян. – СПб.: Наука, 2008. – С. 182.

[23] Крузе Э.Э. Положение рабочего класса в России в 1900-1914 гг. – Л.: Лениздат, 1976. – С. 263.

[24]Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. – СПб.: Лира, 1975. – С. 205.

[25] Пыляев М.И. Указ. соч. – С. 98.

[26] Петербург-Петроград-Ленинград: очерки по истории города XX век. – Л.: Наука, 1977. – С. 56.

[27] Светлов С.Ф. Петербургская жизнь в конце XIX столетия. – СПб.: Астрель, 1998. – С. 359.

[28] Бородин Д.К. Указ. соч. – С. 32.

[29]Гоппе Г.Б. Твоё открытие Петербурга: Заметки на полях истории великого города. – СПб.: Бреста, 1995. – С. 102.

[30] Смирнов М. Справочная книжка для содержателей трактирных и питейных заведений в г. Москве. – М.: Промиздат, 1880.- С. 29.

[31] Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 года. – С. 59

[32] Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1864 — 1868 гг. – С. 48.

[33] Алянский Ю.Л. Увеселительные заведения строго Петербурга. – СПБ.: Наука, 1996. – С. 73.

[34] Альшиц Д.Н. Историю России рассказывает Санкт – Петербург: к 300-летию культурной столицы. – СПб.: Нестор, 2001. – С. 31.

[35] Алянский Ю. Указ. соч. – С. 300.

[36] Общественная раскладка городских, казенных и общественных повинностей между трактирными заведениями Санкт-Петербурга на 1890 г. – СПб, 1890. – С.29.

[37] Вениаминов Б.А. Указ. соч. – С. 84.

[38] Фролова, И. Где сто лет назад обедали купцы и журналисты. №253. — СПб.: Смена, 1995. – С.5.

[39] Коган В.М. Забытые имен Петербурга: петербуржцы о городе и людях. – СПб., Наука, 2002. – С. 103.

[40] Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 года. – С. 25.

[41] Пукинский Б.К. Санкт-Петербург: 1000 вопросов и ответов. – СПб.: Просвещение, 2001. – С. 130.

[42] Богданов И.Указ. соч. – С. 200.

[43] Келлер Е.Э. Праздничная культура Петербурга: очерки истории. – СПб.: Береста, 2001. – С. 155.

[44] Барышников М.Н. Предпринимательство и общественная жизнь Петербурга. – СПб.: Лениздат, 2002. – С. 263.

[45]Кисарев Н.Б. Старый ресторанный Петербург. – СПб.: Просвещение, 2004. – С. 258.

[46] Барышников М.Н. Деловой мир Петербурга. – СПб.: Астрель, 2000. – С. 420.

[47] Вениаминов Б.А. Указ. соч. – С. 57.

[48] Калугин В.К. Рынки Петербурга. – СПб.: Логос, 2000. – С. 189

[49] Смирнов М. Указ. соч. – С. 55.

[50] Чеснокова А.Н. Невский проспект. – Л.: Лениздат, 1985. – С. 141.

[51] Алянский Ю.Л. Указ. соч. – С. 127.

[52] Вениаминов Б.А. Указ. соч. – С. 99.

[53] Горбачевич К.С. Почему так названы?: О происхождении улиц, площадей, островов, рек и мостов. – Л.: Наука, 1985. – С. 78.

[54] Ресторанная жизнь. – С. 3, 6, 7

[55] Еремеев С.Т. Указ. соч. – С. 37.

[56] Крузе Э.Э. Указ. соч. – С. 201.

[57] Устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами. – С. 64.

[58] Дудин А.А. К истории трактира на Руси. – СПб.: Наука, 1988. – С. 50

[59]Ресторанное дело. – С. 19.

[60] Белов А.И. Указ. соч. – С. 27.

[61] Пыляев М.И. Указ. соч. – С. 127.

[62] Светлов С.Ф. Указ. соч. – С. 111.

[63] Чеснокова А.Н. Указ. соч. – С. 147.

[64] Григорьев М.А. Прогулки в прошлое. – СПб.: Лига Плюс, 2005. – С. 112.

[65] Засосов Д.А., Пызин В.Н. Из жизни Петербурга. – СПб.: Лениздат, 1991. – С. 149.

[66] Волокитин Н.И. Указ. соч. – С. 19 .

[67] Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1864 — 1868 гг. – С. 12.

[68] Чеснокова, А.И. Указ. соч. – С. 173.

[69] Положение о трактирных заведениях. – С. 27

[70] Бахтиаров А.А. Указ. соч. – С. 210.