Комитет общего и профильного образования Санкт -Петербурга
Конкурсная работа
Отель Царьград, Московская область.
«Ресторанная культура Санкт-Петербурга во второй половине XIX— начале XX века»
.
Научный руководитель: Калганова Надежда Терентьевна
Санкт-Петербург 2017
Содержание
Введение..……………………………………………………………………..
- I. Глава 1. Статус ресторанных заведений России в XIX- начале XX века
А) Ресторан «Палкинъ»
Глава 2. « Контингент» посетителей………………………………………..
Глава 3. Новации в культуре ресторанного дела…………………………..
Глава 4. Персонал………………………..……………………………………
III. Заключение…………………………………………………………….…
- IV. Список источников и литературы……………………………….. Введение.
Актуальность темы. Актуальность данной работы обусловлена тем, что ресторанная промышленность является одной из лидирующих отраслей и в современном обществе, и предпосылки для её успешного развития в России сложились именно во второй половине XIX века в Санкт-Петербурге.
Ресторан — это настоящий живой организм, а ресторанное дело это сфера предпринимательства, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания и направленная на удовлетворения потребностей людей по вкусной и разнообразной пище. В ресторанном деле сочетаются такие сферы как производство, потребление и развлечение. И сочетание этих трех составляющих воздействует на формирование культуры человека и на оформление его поведения, морали. Изучение всего этого комплекса проблем всегда остается актуальным, т.к. способствует сохранению самобытности, изучению повседневности российского общества.
Объектом исследования являются рестораны, трактиры, кофейные дома, а также российское законодательство, регулирующее деятельность петербургского общепита.
Предметом исследования является государственная политика в отношении социальной, увеселительной и финансовой деятельности рестораторов на рубеже 19 – 20 веков.
Цель работы – рассмотреть эволюцию ресторанной культуры конца XIX — начала XX века. В соответствии с обозначенной целью были поставлены следующие задачи:
1-Выявить особенности работы ресторана конца XIX-начала XX вв.
2-Проследить развитие ресторанного дела конца XIX-начала XX вв.
3-Оценить качество предлагаемых товаров услуг.
4-Раскрыть территориальные особенности размещения ресторанов в Санкт-Петербурге.
Территориальные и хронологические рамки исследования охватывают Петербург второй половины XIX-начала XX века. Нижняя граница временных рамок предопределена началом широкомасштабных социально-экономических реформ происходит в России в 1860-1870х годах, затронувшие сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права в 1861 году, отмены винных откупов и проведения великих реформ Александра Второго. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 года[1], законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Критерии определения верхней границ — вступление России в полосу революций и войн, мировой и гражданской, что определяло упадок экономики вообще, и ресторанного бизнеса — в частности.
Степень изученности темы. Тема ресторанного дела в период конца XIX- начала XX века не достаточно хорошо изучена. До XIX века данная тема была мало освещена, в связи с ее не актуальностью. Толька лишь в конце XIX века начали появляться статьи, посвященные истории ресторанного дела.
Начиная с 1920 года в тираж начало выходить большое количество мемуарной литературы на тему ресторанов и таверн, в том числе начали публиковаться и воспоминания бывших представителей ресторанного дела, что еще больше притягивало интерес публики к данному промыслу.
В 1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела сошли на нет, поскольку заведения ресторанного типа все больше превращались в структуру, подлежащему постепенному искоренению из общества. На смену ресторации пришло «общественное питание».
Интерес к истории ресторанного дела появился в конце 1980-1990-х годах, в начале 1990-х годов, когда из государственного прессинга вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, и желание население проводить свой досуг по своему усмотрению, в том числе и за столиком ресторана.
А что касается периода последних 15 лет, то количество литературы растет, тема ресторанов с каждым днем становится все популярней и обширней для изучения.
Таким образом, тема ресторанная культура конца XIX — начала XX века до сих пор является предметом серьезного научного исследования.
Источники. Основу конкурсной работы составляют положения «о трактирном промысле 8 июня 1893 года[2], положение о трактирных заведениях[3], устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами[4].» В этих документах освещен целый спектр вопросов, связанных с историей ресторанного бизнеса: разработка и дискуссии вокруг законодательства, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя.
Однако традиция научного осмысления данной темы восходит к дореволюционной историографии и связана в первую очередь с работами А. Бахтиарова[5], Д. К. Бородина[6], Б. Вениаминова[7], С. Т. Еремеева[8], М. И. Пыляева[9]. В этих работах содержатся ценные фактические сведения о различных аспектах жизни в Петербурге во второй половине XIX века. А. А. Бахтиаров[10] подробно описывает хозяйственный организм Петербурга 1880-х годов, снабжение столицы продовольствием, материалами и рабочей силой. Он воссоздает многочисленную категорию постоянных и временных обитателей столицы, показывает множество занятий и ремесел населения, не обходит вниманием трактиры, кухмистерские и питейные заведения. В работе содержатся ценные детали относительно функционирования трактирных заведений. М. И. Пыляев[11] затрагивает быт и нравы жителей северной столицы с основания Петербурга до XIX века, он касается различных аспектов (мода, развлечения, концерты, вечера, балы), вскользь упоминает про трактиры и гостиницы.
Использованы материалы из отчётов о действиях трактирной депутации[12].
Огромный массив фактографической информации содержится в специализированной периодической печати: «Ресторанная жизнь»[13], «Ресторанное дело»[14]. В этих изданиях мы видим ход развития ресторанного дела, обсуждение основных проблем, изложение позиций различных представителей этой сферы, а так же посторонних личностей, которые сталкивались по какой-либо причине с ресторанным обслуживанием.
Мемуары воссоздают дух той эпохи, фиксируют субъективные аспекты. Без них осмысление поставленной задачи было бы не возможно, так как исследование требует всестороннего подхода.
В дореволюционной историографии только косвенно затрагиваются проблемы, связанные с трактирными и питейными заведениями Петербурга. Современники обозначают и реалистично описывают положение дел в столице, анализируют и предлагают свои пути решения социальных проблем.
В советской историографии некоторые темы практически не рассматривались, в частности, быт различных слоёв населения, трактирные и питейные заведения, преступность, правонарушения, проституция, массовые эпидемии, церковь и другие. «Всё человеческое – быт, нравы, психология людей, их взаимоотношения, отношение к власти и различным явлениям требовали гораздо большего времени и знания такого материала, который выходил за рамки боевых действий».
Наиболее востребованными в советской историографии уже с 1920-х гг. были темы рабочего класса, его жизни, революционной борьбы. Особенно много работ о рабочих Петрограда-Ленинграда выходят в 1960-х гг. Следует выделить исследования С. Н. Семанова[15], Э. Э. Крузе,[16] а также обобщающий труд по истории петербургских рабочих. В этих работах при описании численности и состава столичных рабочих, уделяется внимание бюджету, условиям труда, их правовому положению. Трактиры и кабаки упоминаются, но лишь в связи с разлагающим воздействием на трудящихся столицы, рассматриваются причины пьянства.
Таким образом, в советской историографии только вскользь упоминаются с негативным оттенком трактирные и питейные заведения, как одна из сторон быта рабочего класса во второй половине XIX – начале XX века. Трактирные и питейные заведения ассоциируются только с вредным воздействием, пьянством, разгулом.
За последнее десятилетие вышло огромное число работ по истории Петербурга, что, несомненно, связано как с празднованием трёхсотлетия со дня основания города, так и с расцветом петербурговедения в целом. Тематика современных работ по истории Петербурга самая разнообразная. К теме данного исследования наиболее близки две работы – Ю.Л. Алянского[17] и И.А. Богданова[18]. Первая работа представляет собой справочник, содержащий информацию обо всех увеселительных, в том числе, и трактирных заведениях Петербурга со времени его основания до 1917 года. В монографии И.А.Богданова описана история трёх гостиниц – «Европейской», «Астории» и «Англетера», со времени их основания и до настоящего времени.
[1] Положение о трактирных заведениях. – СПб.: , 1886.
[2] Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 года. – М., 1893.
[3] Положение о трактирных заведениях. – СПб, 1886.
[4] Устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города Санкт-Петербурга с пригородами. – СПб, 1912.
[5] Бахтиаров А.А. Брюхо Петербурга. – Л.: Логос, 1994. – С. 210.
[6] Бородин Д.К. Кабак и его прошлое. – СПб.: Наука, 1910. – С. 75.
[7] Вениаминов Б.А. Алкоголизм и кооперация. – М.: Тип. Г. Лисснера и Д. Собко, 1915. – С. 84.
[8] Еремеев С.Т. Питейный вопрос. – Киев.: Киевская типография, 1874. – С. 37.
[9] Пыляев М.И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга. – СПб.: тип. В. Киршбаума, 1889. – С. 98
[10] Бахтиаров А.А. Указ. соч. – С. 210.
[11] Пыляев М.И. Указ. соч. – С.98.
[12] Отчёты о действиях трактирной депутации за четырехлетие 1864 — 1868 гг. – СПб, 1870.
[13] Ресторанная жизнь. – 1914.
[14] Ресторанное дело. – 1916.
[15] Семанов С.Н. Петербургские рабочие накануне первой Русской революции. – М.: Перспектива, 1966. – С. 110.
[16] Крузе Э.Э. Положение рабочего класса в России в 1900-1914 гг. – Л.: Лениздат, 1976. – С. 263.
[17] Алянский Ю.Л. Увеселительные заведения строго Петербурга. – СПБ.: Наука, 1996. – С. 73.
[18] Богданов И. Ресторан Палкина. – СПб.: Нева, 1987. – С. 200.